Températures de Service Idéales
  

La température du vin exerce une influence significative sur nos sensations gustatives et olfactives. La température de service appropriée est donc décisive, comme le prouve une dégustation à l’aveugle réalisée, il y a quelques années, par Gault-Millau. Plusieurs spécialistes chevronnés goûtèrent d’abord une série de grands crus à la température idéale. Dans un deuxième temps, les mêmes vins furent servis à une température plus chaude ou plus froide. Résultat : aucun des experts ne reconnut les vins et tous leur attribuèrent des notes nettement inférieures à celles de la première manche.

L’explication de ce phénomène est simple: les spécificités gustatives et olfactives se développent plus ou moins bien selon la température, ce qui prouve l’influence déterminante de la température de service.

Suivant une règle générale, les températures plus fraîches accentuent l’acidité, tempèrent l’amertume et mettent en valeur le moelleux d’un vin. En revanche, les températures trop élevées éclipsent l’acidité, soulignent l’amertume et altèrent le moelleux. Si un vin est trop chaud, l’alcool se manifeste désagréablement.

Pour simplifier, nous vous conseillons de servir les vins blancs pas trop froids, et vins rouges pas trop chauds. Une température inférieure à 6°C met en évidence l’acidité des vins blancs au détriment de leurs arômes. Et à une température supérieure à 20°C, les vins rouges s’avèrent lourds et alcoolisés.

Rafraîchir le vin

Pour rafraîchir le vin blanc à la sortie de la cave, il suffit de le poser dans un seau à glace juste avant de le servir. Contrairement à la rumeur, la pratique qui consiste à refroidir le vin blanc au réfrigérateur ne nuit pas au vin. Mais il ne faut pas oublier que la température de la plupart des réfrigérateurs est de 3-4°C, et non de 8-10°C. Comme le vin se réchauffe rapidement dans le verre, il doit toujours être servi à une température inférieure d’environ 2°C à la température idéale de dégustation.

 

Chambrer le vin

 

Cette expression qui date de plusieurs siècles signifie apporter le vin de la température de la cave d’environ 10°C à la température des chambres. A l’époque, ces pièces n’étaient pas chauffées, contrairement aux cuisines et aux salons dotés de cheminées.

La température idéale d’un vin chambré est de 16°C, au maximum 18°C.


Les températures idéales

6-8°
Champagne, vin mousseux, Chasselas, Riesling, Sauvignon Blanc, jeune Chardonnay et vin liquoreux
Tous les vins rosés.

8-10°
Chardonnay et Sauternes à maturité

13-15°
Gamay, jeune Merlot, jeune Pinot Noir

15-17°
Jeune Bordeaux, Cabernet léger, Barbera, Merlot

16-18°
Grand Bourgogne, Bordeaux, vins italiens, espagnols, californiens, etc.

17-19°
Barolo, Recioto Amarone

(La température la plus basse s’applique à un vin de facture simple, et la plus élevée, au vin le plus complexe de sa catégorie.)