Techniques de dégusation
  

Les étapes de la dégustation
L'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée un vin dans le but de juger, de le classer et de le décrire de façon objective.

L'analyse sensorielle d'un vin est l'aboutissement de toutes les opérations qui débutent de la culture de la vigne jusqu'à l'élaboration du vin, c'est l'analyse qui est la plus nuancée et difficile qu'il soit.

C'est en faisant appel à trois de vos sens, soit la vue, l'odorat et le goût, que la dégustation permet d'apprécier les différentes qualités d'un vin.

Les verres

Un verre de dégustation doit être incolore, sans fantaisie et avoir une ouverture plus étroite que la partie convexe. De 20 à 40 cl de vin suffisent pour assurer une bonne dégustation, soit le quart du contenu du verre.

L’examen visuel
L’examen visuel du vin donne des indices sur sa concentration et son âge.

1.     On doit toujours regarder le vin sur un fond blanc. Vérifier que le vin est limpide et brillant et ni trouble.

2.    Regarder ensuite sa couleur. Pour le vin blanc il existe une gamme de nuance qui va du transparent au jaune paille tandis que pour le rouge on peut retrouver du rubis, brique ou orangée. Prenez note qu’in vin de couleur orangé est synonyme d’un vin d’un certain âge.

3.    Faites tourner le vin dans le verre pour voir la viscosité. Plus le vin est riche, concentré et élevé en alcool plus des larmes se formeront sur les parois du verre

 Prenez note :
Plus la couleur est intense, plus elle suggère un vin de climat chaud ou un cépage fort en anthocyanes (composés responsables de la couleur rouge), comportant beaucoup de tanins et de matières colorantes.

L’examen olfactif
Par l'odorat, le dégustateur découvre le bouquet d'un vin, qui peut être puissant, délicat, subtil ou frais.

1.     En premier on doit sentir le vin au repos. Si on veut identifier les odeurs du vin alors vaut mieux ne pas sentir trop longtemps le bouquet sinon on risque la saturation des odeurs.

2.    Sentir le vin en agitant par mouvements circulaires dans le verre. Le vin se trouve ainsi oxygéné, libérant plus librement parfums organiques ou bouquets odorants. Humez le vin en alternant des inhalations courtes, puis profondes. Concentrez vous sur les odeurs et ce quelles évoquent en vous.

l’analyse gustative
Avant de débuter l'analyse, on doit comprendre les quatre goûts primaires : sucré, salé, acide, amer.

1.     En premier on doit sentir le vin au repos. Si on veut identifier les odeurs du vin alors il vaut mieux ne pas sentir trop longtemps le bouquet sinon on risque la saturation des odeurs.

2.    Sentir le vin en agitant par mouvements circulaires dans le verre. Le vin se trouve ainsi oxygéné, libérant plus librement parfums organiques ou bouquets odorants. Humez le vin en alternant des inhalations courtes, puis profondes. Concentrez vous sur les odeurs et ce quelles évoquent en vous. 

Ils se révèlent à quatre endroits de la langue. Le sucré se capte directement et rapidement sur le bout de la langue. Le salé est perçu par les bords avant de la langue et se perçoit rapidement mais persiste davantage que le sucré. L'acide se perçoit sur les côtés et au dessous de la langue et persiste comme le goût salé. L'amertume se perçoit sur la partie postérieure de la langue, est lent à se développer mais augmente et demeure longtemps. Les tanins sont les éléments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le « corps » du vin, sa structure, sa charpente. Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue (langue de chat). L'astringence provoque l'assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité.

1. L'attaque
Ce sont les premières sensations ressenties en bouche (maximum 4 secondes). Il faut tout d’abord rechercher des sensations choquantes, comme un caractère aqueux ou une dominante acide.

2. L'équilibre       
Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et les tanins (vins rouges seulement).

3. L'évolution
Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque sucrée). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.

4. La longueur
La « longueur » en bouche, c’est le temps en secondes pendant laquelle l’arôme persiste en bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin. Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l’associer à un mets adapté.

5. L’équilibre d’un vin en bouche
Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans le vin, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre du vin : moelleux (ou sucré), acide et alcool pour les vins blancs, moelleux, acide, tanins et alcool pour les vins rouges.

6. L’évaluation globale
Après avoir analysé en détail le vin sous trois angles fondamentaux (œil, nez, bouche), il est temps de prendre quelques secondes de recul et d’essayer d’en dégager une évaluation globale. Il s’agit alors d’essayer de juger le vin pour ce qu’il est, sa garde potentielle et son accord gastronomique.